Δευτέρα, 05 Μαρτίου 2012 12:50

ρύζι

Written by
Rate this item
(0 votes)
ρύζι (Βοτ.). Κοινή ονομασία των μονοκοτυλήδονων φυτών του είδους Oryza sativa, της οικογένειας των αγρωστωδών, καθώς και των εδώδιμων καρπών τους. Πρόκειται για μονοετές, ποώδες φυτό της ομάδας των σιτηρών, με τεράστια διατροφική σημασία για τον άνθρωπο. Φέρει επιμήκη, ταινιοειδή και σκληρά φύλλα, μήκους 50-100 εκ., τα οποία περιβάλλουν τελείως το στέλεχος σχηματίζοντας στη βάση τους κολεό. Το στέλεχός του, ύψους 1-1,8 μ., είναι όρθιο και κοίλο, με εξαίρεση τους κόμβους (γόνατα), οι οποίοι είναι συμπαγείς και –ανάλογα με την ποικιλία– πράσινοι, ιώδεις ή κοκκινωποί· τα μεσογονάτια διαστήματα μεγαλώνουν σε μήκος από κάτω προς τα πάνω. Το ριζικό σύστημα του ρ. είναι θυσανώδες με πλήθος δευτερογενών ριζών, λόγω της υδροφιλίας του φυτού. Οι ταξιανθίες του είναι επάκριες, επιμήκεις, χαλαρές φόβες με ελαφριά κλίση, αποτελούμενες από πολυάριθμα σταχύδια· κάθε σταχύδιο περιέχει τρία ανθίδια, από τα οποία μόνο ένα είναι γόνιμο και αποτελείται από 6 στήμονες και έναν ύπερο· τα ανθίδια περιβάλλονται από δύο λέπυρα, το κατώτερο από τα οποία σε ορισμένες ποικιλίες απολήγει σε περισσότερο ή λιγότερο επίμηκες και συχνά ακιδωτό άγανο. Ο καρπός του ρ. είναι καρύοψη, ποικίλων χρωμάτων και μορφών ανάλογα με την ποικιλία (λευκός ή κοκκινωπός, θαμπός ή διαφανής κλπ.). Κάθε κόκκος ρ. είναι κλεισμένος ανάμεσα στα δυο λέπυρα, τα οποία αφαιρούνται μόνο με ειδικές μηχανές· ο καρπός μαζί με τα λέπυρα που τον περιβάλλουν αποτελεί το λεγόμενο αναποφλοίωτο ρ. (paddy).
Το ρ. κατάγεται πιθανότατα από την νοτιοανατολική Ασία και ευδοκιμεί σε υγρά εδάφη. Θεωρείται ότι η καλλιέργειά του ξεκίνησε στην Κίνα περίπου πριν από 7.000 χρόνια, απ’ όπου διαδόθηκε στην Ινδία και στις γύρω χώρες. Αργότερα έγινε γνωστή στη βόρεια Αφρική και κατά το 600-700 μ.Χ. οι Άραβες το εισήγαγαν στην Ισπανία, απ’ όπου διαδόθηκε στην υπόλοιπη μεσογειακή Ευρώπη και στη συνέχεια στις άλλες ηπείρους. Στην λεκάνη του Νίγηρα καλλιεργείτο επίσης, περίπου από το 1500 π.Χ., το αφρικανικό είδος Oryza glaberrima, το οποίο εκτοπίστηκε αργότερα από τις εισαγόμενες ασιατικές ποικιλίες. Οι πολυάριθμες ποικιλίες που καλλιεργούνται σήμερα προέρχονται από τα ασιατικά υποείδη Oryza sativa japonica και Oryza sativa indica. 
Η καλλιέργεια του ρ. υπολογίζεται ότι έγινε γνωστή στην Ελλάδα κατά τον Μεσαίωνα. Προπολεμικά το καλλιεργούσαν σε μικρή κλίμακα στη Μεσσηνία, στη Λακωνία, στην Ήπειρο και στην Αιτωλοακαρνανία. Μετά το 1946 η καλλιέργειά του έγινε εντατικότερη και γρήγορα επεκτάθηκε σε ολόκληρη τη χώρα. Από το 1952 η παραγωγή του ρ. καλύπτει τις εσωτερικές ανάγκες και υπάρχει περίσσευμα για εξαγωγή· το 1975 καλλιεργήθηκαν με ρ. 208.000 στρέμματα. Κυριότερες περιοχές παραγωγής, κατά σειρά σπουδαιότητας, είναι οι νομοί Σερρών, Θεσσαλονίκης, Φθιώτιδας, Αιτωλοακαρνανίας, Καβάλας, Ιωαννίνων και Λακωνίας.

Καλλιέργεια. Το ρ. σπέρνεται την άνοιξη (Απρίλιος-Μάις) σε ειδικά αρδευόμενα χωράφια (ορυζώνες) και θερίζεται τον Σεπτέμβριο-Οκτώβριο, ή το αργότερα στις αρχές Νοεμβρίου, αν πρόκειται για όψιμες ποικιλίες. Χαρακτηριστικό είναι το γεγονός ότι οι περισσότερες ποικιλίες ρ. καλλιεργούνται σε εδάφη πλημμυρισμένα με νερό. Οι επίπεδοι αγροί χωρίζονται με αναχώματα σε επιμέρους τμήματα, τα οποία κατακλύζονται με νερό. Η στάθμη του νερού, ύψους μέχρι 10 εκ., συνήθως διατηρείται σταθερή σε όλη τη διάρκεια της ανάπτυξης των φυτών και το έδαφος αποστραγγίζεται μόνο κατά την εποχή της συγκομιδής. Από τις φροντίδες τις οποίες έχει ανάγκη το ρ. κατά την ανάπτυξή του, σπουδαιότερες και απαραίτητες είναι: η καταπολέμηση των βλαβερών παρασίτων (εντόμων, μυκήτων) και η απαλλαγή του από τα ζιζάνια (μουχρίτσα, βούρλα, ψαθί κλπ.), εργασία που παλαιότερα γινόταν αποκλειστικά με τα χέρια (βοτάνισμα)· από το 1960 απέκτησαν μεγάλη διάδοση τα ζιζανιοκτόνα, τα οποία αντικατέστησαν τα εργατικά χέρια. Καλύτερες αποδόσεις επιτυγχάνονται όταν το ρ. σπέρνεται αρχικά σε σπορείο και στη συνέχεια τα νεαρά φυτάρια μεταφυτεύονται στον κατάλληλα προετοιμασμένο ορυζώνα. 

Επεξεργασία. Αμέσως μετά τη συγκομιδή, οι αναποφλοίωτοι κόκκοι του ρ. καθαρίζονται από τα ξένα σώματα και υφίστανται αποφλοίωση, δηλαδή αφαίρεση των λεπύρων με ειδικές μηχανές, οπότε προκύπτει το λεγόμενο καστανό ρ. Οι κόκκοι του καστανού ρ. περιβάλλονται από ένα στρώμα (περικάρπιο, αλευρώδη κύτταρα), το οποίο περιέχει πρωτεΐνες και είναι πλούσιο σε βιταμίνες, κυρίως του συμπλέγματος B. Με την αφαίρεση του στρώματος αυτού, καθώς και του εμβρύου (που περιέχει λίπη), προκύπτει το λευκό ρ., το οποίο είναι πλούσιο σε θερμίδες, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε υδατάνθρακες (άμυλο), αλλά έχει χάσει μεγάλο μέρος των θρεπτικών συστατικών που βρίσκονται στα εξωτερικά του στρώματα. Η κατανάλωση λευκού ρ. ως κύρια, ή σε ορισμένες περιπτώσεις ως μοναδική τροφή, έχει ως αποτέλεσμα της εμφάνιση της ασθένειας μπέρι-μπέρι. Η θρεπτική αξία του ρ. βελτιώνεται με ειδική επεξεργασία (ημιβρασμένο ρ., αγγλ. parboiled) ή με εμπλουτισμό. Η παραπέρα επεξεργασία του λευκού ρ., όπως η στίλβωση και το γλασάρισμα με πούδρα και γλυκόζη, αποσκοπούν στη βελτίωση της εμφάνισης του προϊόντος που κυκλοφορεί στο εμπόριο. 
Το ρ. τρώγεται γενικά βραστό, σκέτο, αρωματισμένο ή αναμεμειγμένο με διάφορα υλικά και μαγειρεμένο με ποικίλους τρόπους (πιλάφι, σούπα, λαπάς), ενώ αποτελεί συνοδευτικό πολλών πιάτων. Από το ρ. παρασκευάζονται επίσης ρυζάλευρο, ριζόσκονη (πούδρα), οινόπνευμα, φαρμακευτικά προϊόντα κλπ. Με ζύμωση του ρ. προκύπτει ένα αλκοολούχο ποτό, το σακέ, ιδιαίτερα διαδεδομένο στην Άπω Ανατολή. Τα παραπροϊόντα της επεξεργασίας των κόκκων του ρ. (π.χ. πίτουρο), χρησιμοποιούνται ως ζωοτροφή. Στο εμπόριο κυκλοφορούν διάφοροι τύποι ρ., με ιδιαίτερα μορφολογικά και γευστικά χαρακτηριστικά που καθορίζονται από την ποικιλία (π.χ. μακρύκοκκο, μπασμάτι, γιασεμιού κ.ά.)Διάφοροι τύποι ρυζιού: 1. σπασμένο ρύζι· 2. μακρύκοκκο ρύζι· 3. άγριο ρύζι· 4. μισοβρασμένο ρύζι (parboiled).Αμέσως μετά τη συγκομιδή οι κόκκοι του ρυζιού περιβάλλονται από τα λέπυρα, τα οποία αφαιρούνται μόνο με ειδικές μηχανές αποφλοίωσης· στη φωτογραφία, χωρικοί αδειάζουν αναποφλοίωτο ρύζι στην άκρη του δρόμου (φωτ. ΑΠΕ).Αποφλοιωμένοι και λευκασμένοι κόκκοι ρυζιού· η επεξεργασία αυτή αφαιρεί από το ρύζι σημαντικό μέρος των θρεπτικών συστατικών του.

Οικονομία. Το ρ. αποτελεί βασική τροφή περίπου του μισού πληθυσμού της Γης. Η παγκόσμια παραγωγή ρ. ανήλθε κατά το 2004 σε 600.000.000 τόνους· στην τεράστια αυτή παραγωγή, η πυκνοκατοικημένη νοτιοανατολική Ασία συμμετέχει με ποσοστό μεγαλύτερο από 90% της συνολικής παραγωγής. Η Κίνα βρίσκεται επικεφαλής σε παγκόσμια κλίμακα, με παραγωγή που ανέρχεται ετησίως περίπου στο 34,9% της συνολικής· ακολουθούν η Ινδία με 21,6% και κατόπιν η Ινδονησία, η Ιαπωνία, το Μπανγκλαντές, η Ταϊλάνδη, η Βραζιλία (η πρώτη μη ασιατική χώρα στον παγκόσμιο πίνακα), η Μυανμάρ, το Βιετνάμ, η Νότια Κορέα, οι Φιλιππίνες, οι ΗΠΑ, η Ταϊβάν, το Πακιστάν, η Βόρεια Κορέα, η Αίγυπτος (πρώτη μεταξύ των αφρικανικών χωρών), η Καμπότζη, η Μαδαγασκάρη, η Σρι Λάνκα, η Ρωσία, η Ιταλία (με 0,2%, που τη φέρνουν επικεφαλής των ευρωπαϊκών χωρών που παράγουν ρ.). 
Στην Ελλάδα, η μέση ετήσια παραγωγή ρ. στην πενταετία 1980-85 έφτασε τους 96.000 τόνους, ενώ το 2004 τους 220.000 τόνους. Στην Κίνα το ρ. είναι διαδεδομένο σε όλες τις ζώνες που προσφέρονται για την καλλιέργειά του, ιδιαίτερα στην περιοχή των μουσώνων και στις πεδινές ή λοφώδεις περιοχές του νότου και κατά μήκος της λεκάνης του ποταμού Γιανγκτσέ. Στην Ινδία το ρ. καλλιεργείται στο Ντεκάν και στη λεκάνη του Γάγγη. Στις άλλες χώρες της νοτιοανατολικής Ασίας, το ρ. καλλιεργείται οπουδήποτε είναι δυνατόν και αποτελεί τη βάση της διατροφής των τοπικών πληθυσμών.
Οι κυριότεροι εξαγωγείς ρ. είναι οι ασιατικές χώρες που έχουν άφθονη, γόνιμη και αρδευόμενη γη, όπως η Ταϊλάνδη (26% των παγκόσμιων εξαγωγών) και το Βιετνάμ (15%), οι οποίες επιπλέον δεν είναι πυκνοκατοικημένες. Αντίθετα, εισαγωγικές χώρες είναι αυτές των οποίων η παραγωγή ρ., αν και σημαντική, δεν επαρκεί για την κάλυψη των εθνικών αναγκών, όπως η Ινδία, η Σρι Λάνκα, η Ινδονησία, η Μαλαισία, η Ιαπωνία και το Χονγκ-Κονγκ. Πριν από τον Β’ Παγκόσμιο πόλεμο η Κορέα και η Ταϊβάν, τότε ιαπωνικές κτήσεις, στις οποίες η ρυζοκαλλιέργεια είχε επεκταθεί πολύ, με σκοπό την ικανοποίηση των αναγκών διατροφής της ιαπωνικής αυτοκρατορίας, ήταν από τις μεγαλύτερες εξαγωγικές χώρες. Πρέπει να σημειωθεί η συμμετοχή των ΗΠΑ στο παγκόσμιο εξαγωγικό εμπόριο, που τις τοποθετεί στην τρίτη θέση των προμηθευτών, μετά την Ταϊλάνδη και το Βιετνάμ.Η Κίνα είναι η πρώτη χώρα παραγωγής ρυζιού σε παγκόσμιο επίπεδο· στη φωτογραφία, συγκομιδή ρυζιού στην κινεζική επαρχία Ανχουέι (φωτ. ΑΠΕ).
Read 1509 times

More in this category: « Ρύζια Ρύζι »

Leave a comment

Make sure you enter all the required information, indicated by an asterisk (*). HTML code is not allowed.